Porozmawiajmy o kuchni ziem wschodnich Rzeczypospolitej...

Ale której? Bo na Kresach było wiele kuchni. Zupełnie inaczej jedzono na północy, na terenach Wielkiego Księstwa Litewskiego, a zupełnie inaczej na południu, w Galicji.

Zacznijmy więc od północy. Co podano by nam na obiad w litewskim dworku, gdybyśmy odwiedzili go na przełomie XIX i XX wieku?

To zależy od sezonu. Ale zakładam, że moglibyśmy dostać chłodnik, kołduny lub kartacze, a na koniec sękacz.

Czyli zestaw będący do dziś litewskim zestawem popisowym.

Tak. Ale dania nie należą wcale do narodów. Należą do ziemi, na której je przyrządzano i jedzono. Weźmy sękacz, który w PRL uchodził za sztandarową pozycję, wręcz symbol kresowej kuchni. Gdy w latach 70. przyjeżdżałem do Warszawy, do części rodziny pochodzącej z okolic Wilna, jedzenie tego ciasta było jak patriotyczne wyznanie wiary. Miało zanegować powojenny kształt granic i rządy komunistyczne. Jedząc sękacz, wszyscy porozumiewawczo do siebie mrugali. A tak naprawdę jest to ciasto... niemieckie.

Niemieckie?

Oczywiście. To Baumkuchen. Na Litwie jedzono je, bo było bardzo blisko do Inflant, które były matecznikiem niemieckiej kultury w tej części Europy. W tym wielonarodowym tyglu, jakim były Kresy, mieszała się nie tylko krew, ale także kuchnie.

To, co powiedział pan o sękaczu, przypomina mi opowieść o świątecznych stołach na „Ziemiach Odzyskanych" po 1945 roku. Wystarczyło spojrzeć, co kto je, aby od razu rozpoznać, czy ktoś został deportowany z Wileńszczyzny, Polesia czy Galicji.

Oczywiście. W jednym domu była na Wigilię zupa grzybowa, w innym barszcz, w jeszcze innym zupa rybna. W niemal każdym regionie Kresów panowały inne obyczaje. Wróćmy jednak do opowieści o sękaczu. Było to więc ciasto niemieckie, które zostało przywłaszczone sobie zarówno przez – posługując się dzisiejszymi kategoriami – Polaków, jak i Litwinów. A niegdyś po prostu jedli go mieszkańcy Wielkiego Księstwa Litewskiego niezależnie od języka, jakim się posługiwali. Nie zapominajmy bowiem o stanowiących olbrzymi procent jego populacji Białorusinach...

... i Żydach.

O nie wiem, czy oni akurat mogli jeść sękacz w piątek. Przecież są w nim jajka.

Myślę, że mimo to nie mogli się oprzeć i w dni poza szabasem także się nim zajadali. (śmiech) Zapewne ma pan rację. Inny przykład to kołduny. Czyli potrawa, która Polakom najbardziej się kojarzy z Litwą. Ale już na przykład obecni Litwini tak bardzo się nią nie szczycą. Kojarzą ją bowiem z rosyjskimi pielmieni. A im wszystko, co pochodzi z Rosji, kojarzy się bardzo źle.

Gdy mówimy już o kołdunach – jak powinny zostać przyrządzone klasyczne litewskie kołduny?

Przepisów na kołduny jest mnóstwo. Powinny być nadziane baraniną, ale łój, którym się je dopełnia, powinien pochodzić z nerkówki cielęcej, która jest najbardziej neutralna. Do tego przyprawy. Zresztą gdy mówimy już o Wielkim Księstwie, nie zapominajmy o kuchni tatarskiej! Przecież ta społeczność także odgrywała na tych terenach olbrzymią rolę. Do dziś, gdy pojedzie się w okolice Trok, można zjeść wspaniałe kibiny, czyli pierekaczewniki – tatarskie pieczone pierogi. Co ciekawe, do wymyślenia tych ostatnich pretensje roszczą sobie także karaimi.

We wspomnieniach z Księstwa często pojawia się dość dziwna potrawa: ogórki z miodem.

Niepotrzebnie się pan dziwi. Zapewniam, że to doskonałe połączenie. Choć w mojej najbliższej rodzinie nie było nikogo z tamtych terenów – zarówno po mieczu, jak i po kądzieli wywodzę się z Galicji Wschodniej – pamiętam, że my także jedliśmy ogórki z miodem. Na Kresach podawano do nich twaróg, świeże pieczywo i kawę. Było to danie śniadaniowe.

Starka.

To był podstawowy trunek ziem wschodnich, choć pito ją nie tylko tam, ale także w Krakowie. Był to spirytus zbożowy, który się zasypuje w beczce w ziemi i czeka kilkadziesiąt lat, aby dojrzał. Niestety, tradycja jego wyrobu całkowicie w Polsce upadła, bo Polmosom się jej po prostu nie chce robić.

A kindziuk? Czy to dzisiejszy wymysł marketingowy Litwinów?

Nie, w przeszłości oczywiście zajadali się nim wszyscy mieszkańcy Wielkiego Księstwa. Tradycja robienia kindziuków nie miała nic wspólnego z żadną narodowością zamieszkującą ten teren. Była po prostu tradycją krajową. Dziś jednak kindziuk jest rzeczywiście kojarzony tylko z etniczną Litwą. Widziałem nawet kiedyś na murze w okolicach Sejn bardzo śmieszny polski nacjonalistyczny napis: „Kindziukarze precz!".

Nacjonalistom mało, że swoimi absurdalnymi podziałami rozwalili na kawałki wielonarodową Rzeczpospolitą. Biorą się nawet za kuchnie.

Niestety. Przypomina mi to idiotyczny spór Polski ze Słowacją, czyj jest właściwie oscypek. Tymczasem ten ser nie jest ani polski, ani słowacki. Jest to wyrób górali karpackich, którzy – gdybyśmy się już uparli, żeby wgłębiać się w ich pochodzenie – nie są ani Polakami, ani Słowakami. Nie są nawet Słowianami. Ich korzenie są wołoskie. Tereny tatrzańskie po tym, gdy zostały spustoszone przez najazdy tatarskie, zostały bowiem zasiedlone przez królów węgierskich i polskich po obu stronach gór osadnikami wołoskimi.

Czyli mówiąc dzisiejszym językiem – Rumunami.

Dokładnie. Byli bowiem jedynymi ludźmi w tej części Europy, którzy znali się na pasterstwie, na hodowli owiec. W identyczny, nacjonalistyczny sposób wielu ludzi patrzy niestety na kuchnię byłego Wielkiego Księstwa Litewskiego.

Niestety byłego.

Niestety byłego. Dziś już niewielu ludzi myśli jednak tak jak pan. Ale jeszcze na początku XX wieku choćby słynna, zasłużona rodzina Romerów uważała się po prostu za krajowców. Była przywiązana do Wielkiego Księstwa jako do kraju zamieszkanego przez ludzi różnych religii i języków. Romerowie brzydzili się nacjonalizmami, które wtedy wybuchły, i tym, że ludzie na siłę zaliczają się do rozmaitych narodów. Kuchnia kresowa była wolna od etnicznych podziałów. Jeżeli był w niej jakiś podział, to był zupełnie inny.

Jaki?

Podział społeczny. Przodkowie ludzi, którzy dzisiaj chcą należeć do litewskiego etnosu, byli najczęściej pochodzenia włościańskiego. Ludzie, którzy pragnęli zaliczyć się do etnosu polskiego, byli zaś pochodzenia szlacheckiego. I kuchnie obu tych grup rzeczywiście się od siebie różniły. Te same potrawy inaczej przyrządzano w mówiącym po polsku litewskim dworze, a inaczej w mówiącej po litewsku czy białorusku chłopskiej chacie.

Na przykład?

Na przykład chłodnik litewski. Do dziś w Polsce jest to wykwintna zupa sezonowa. Sezonowa, bo robiona tylko z botwinki, zwanej u mnie w domu boćwinką. Nawiasem mówiąc, w dawnej Rzeczypospolitej boćwiniarzami nazywano właśnie mieszkańców Wielkiego Księstwa. Tak w „Trylogii" zwracał się Zagłoba do Podbipięty. Wracając jednak do chłodnika: w Polsce dodaje się do niego pieczoną cielęcinę, raki, wyborną szynkę. A w wykonaniu litewskim jest to zupa całoroczna. Można ją dostać w restauracjach zawsze. Robi się ją z buraków i zajada z ziemniakami. Jest to zupa podobna do naszego chłodnika, ale chłopska.

Ta różnica widoczna jest też w przypadku mięs. We dworze dziczyzna, w chacie wieprzowina.

Oczywiście. Wiadomo przecież, kto polował, a kto był w nagance.

Przenieśmy się teraz na południe, do Galicji. Czym różniła się tamtejsza kuchnia od kuchni Wielkiego Księstwa?

Przede wszystkim było w niej mniej wpływów rosyjskich. Mniej Wschodu, a więcej Południa. I Rzeczpospolita graniczyła z Królestwem Węgier, a w XIX wieku – czyli w momencie, gdy na całym świecie rodziła się nowoczesna kuchnia – Galicja znajdowała się pod zaborem austriackim. Budapeszt i Wiedeń promieniowały więc swoimi wpływami na ten teren. W każdej, nawet największej dziurze Galicji znajdowała się kawiarnia. W tej kawiarni podawano kawę w filiżance, a nie herbatę z samowara, którą przelewa się na spodek i chłepcze, zagryzając cukrem z głowy. Kawa ta była z pianką, do tego można było dostać strudle i piszingery. Robiono gulasze i paprykarze.

To już wpływy wybitnie madziarskie.

Tak, od Austriaków braliśmy słodkości, a od Węgrów dania słone. Do dziś te ostatnie są popularne na Podhalu. Kociołek tatrzański to nic innego jak węgierski gulasz. Tam też tylko przetrwała tradycja kiszenia kapusty w główkach. Bo na Podhalu tak jak na Węgrzech robi się gołąbki zawinięte w liście kiszonej, a nie słodkiej kapusty.

W Galicji silne były jednak chyba także wpływy miejscowej kuchni rusińskiej?

Najbardziej znaną i powszechną do dziś potrawą tej kuchni jest oczywiście barszcz ukraiński. Czyli w przeciwieństwie do barszczu robionego w Koronie i w Rosji – niekiszony. Zupa jarzynowa na bazie starych, świeżych buraków bez zakwasu. Do tego oczywiście fasola. Co ciekawe – o czym mało kto wie – barszcz na początku nie był wcale czerwony, bo nie robiono go z buraków, tylko z rośliny nazywającej się barszcz. Była to zupa zielona. Dopiero gdy rozpowszechniła się uprawa buraków, zaczęto ich używać do jej przygotowania. Nazwa jednak została.

Jest jeszcze jedna sztandarowa potrawa kuchni ukraińskiej – pierogi ruskie.

Tak, choć w Polsce wiele osób jest przekonanych, że to pierogi rosyjskie.

W „Kabarecie Olgi Lipińskiej" był kiedyś nawet taki żart. Ktoś pytał: – Kto zamawiał ruskie? A Kobuszewski odpowiadał:

– Nikt, same przyszły. Wszyscy się śmiali do łez, ale dowcip był nietrafiony. Tu nie chodzi bowiem o pejoratywne określenie Rosjanina, ale o Ruś – a tak dawniej mówiono na Ukrainę. Pierogi takie rzeczywiście do dziś je się w tym kraju, ale – jak nietrudno się domyślić – nie nazywają się tam ruskimi.

Mówił pan, że pańska rodzina wywodzi się z Galicji.

Babcia i dziadek mieszkali w Stanisławowie. Dziadek miał młyn i kamienicę przy Belwederskiej. Z wyznania był katolikiem obrządku ormiańskiego, bo moja prababka, z domu Markiewicz, była Ormianką polską. Z kolei babcia była Rusinką. Nazywała się Paraniuk i pochodziła z okolic Tyśmienicy w pobliżu Huculszczyzny.

Co się jadło w ich domu?

Babcię widziałem raz w życiu, a dziadka dwa razy. Ale ojciec opowiadał mi, co podawano w ich domu na stół. Gołąbki z kaszą gryczaną, paprykarze, grzyby, słodkowodne ryby, duszoną baraninę i jagnięcinę. Mamałygę z bryndzą. Była to więc raczej kuchnia południowa. Także brukiew. Czyli wspaniałe warzywo, które zostało niemal całkowicie wyrzucone z polskich jadłospisów i odrzucone, bo kojarzyło się z nędzą niemieckiej okupacji, podczas której brukiew stanowiła podstawę diety. Z podobnych powodów do dziś wielu ludzi woli jeść biały chleb, bo czarny kojarzy im się z biedą.

Nie wspomnieliśmy jeszcze o jednej wspaniałej kuchni ziem wschodnich...

Oczywiście! Kuchnia żydowska! Co ciekawe, to my jesteśmy kapłanami kuchni aszkenazyjskich Żydów, czyli wywodzących się z Europy Środkowo-Wschodniej. Bez nas ta kuchnia by dawno przestała istnieć. W Izraelu kuchnia aszkenazyjska została bowiem całkowicie zdominowana przez kuchnię Żydów sefardyjskich, czyli wywodzących się z Bliskiego Wschodu. Zamiast czulentu młodzi Izraelczycy jedzą shawarmę i falafel.

A jakie potrawy obecnej kuchni polskiej pochodzą z kuchni aszkenazyjskiej?

Jak to jakie? W każdym polskim domu na Wigilię, a więc w święto mające niewiele wspólnego z judaizmem, na stół wjeżdża żydowska gefilte fish. Czyli nasz karp w galarecie. Inny przykład to rosół z kury. Do tego szabasowa chałka, bez której w wielu polskich domach nie mogą się odbyć święta. A także bajgle krakowskie. To przecież te same bajgełe, które były wyrabiane przez żydowskich piekarzy na mocy specjalnego przywileju wydanego przez króla Polski.

Rzeczywiście w Izraelu trudno dziś zjeść dobre potrawy kuchni aszkenazyjskiej. Chyba że w prywatnym domu.

Gdy kręciłem kilka odcinków programu kulinarnego w Izraelu, mieliśmy przewodnika, który był Żydem sefardyjskim z Maroka, i kierowcę, który był Żydem aszkenazyjskim. Podczas nagrań obserwowaliśmy niekończący się festiwal dowcipów i docinków między nimi. Także dotyczących spraw kulinarnych. W końcu ten aszkenazyjczyk powiedział: – Mam już dosyć tych wszystkich obrzydliwych falafeli, chodźcie do mnie do domu na kolację! Czekała tam na nas smażona kurza wątróbka z cebulką, purée ziemniaczane i zimna wódka. Byliśmy wszyscy bardzo wzruszeni.

Co z kuchni ziem wschodnich zostało w III RP?

Sporo, a coraz więcej kresowych potraw jest przywracanych. Obserwujemy obecnie renesans kuchni małych ojczyzn. Także tych utraconych. Odrabiamy pół wieku PRL. Okres PRL był bowiem okresem rządu chamów. Ludzi, którzy mieli doświadczenia kuchenne rodem z czworaków. No, może z wyjątkiem Cyrankiewicza. Drugą przyczyną tego, że kuchnia PRL była tak uboga, były ustawiczne braki i niedostatki na rynku. Symbolem tej kuchni jest kotlet schabowy.

Muszę wystąpić w obronie schabowego.

Oczywiście, jeżeli go dobrze przyrządzić, to jest to potrawa świetna. Ale w PRL-owskim wydaniu schabowy był snem żniwiarza, który po robocie musi dostać kawał mięsa. Ponieważ kawał mięsa był malutki (obowiązywał system kartkowy), trzeba było go rozbić, żeby był duży. Ale gdy już się go rozbiło, okazywało się, że jest cieniutki jak papier. Aby go pogrubić, należało go więc dwukrotnie obtoczyć w panierce. Nadal tego mięsa było jednak mało, więc przysposabiało się do niego górę ziemniaków i kapusty. Taki kotlet to symbol tego, co się stało z naszą wspaniałą kuchnią w PRL.

Komuniści chcieli wyrugować pamięć o ziemiach wschodnich. Także kulinarną.

W PRL człowiek mógł przeżyć całe życie i nie wiedzieć, że mieszka w jednym państwie z ludźmi mówiącymi innymi językami. Komuniści zrealizowali bowiem sen endeków. Z Rzeczypospolitej wielu narodów zrobili Polskę. Uczynili nasz kraj tworem prawie monoetnicznym.

Całe szczęście – prawie! Wzdłuż obecnej wschodniej granicy nadal znajdują się małe enklawy będące cząstkami Kresów. Znam miejscowości w Polsce, w których obok siebie stoi meczet i cerkiewka, a nie ma kościoła katolickiego.

To jednak niestety marne skrawki naszego dziedzictwa.

Ale to dziedzictwo jest w nas! Dlaczego Polacy są takimi interesującymi ludźmi, a Polki takimi pięknymi kobietami? Bo jesteśmy kundlami. I jest to kundlizm wspaniały, stanowi nasz olbrzymi kapitał. Całe szczęście noc bolszewicka trwała tylko jedno pokolenie. Dużo krócej niż w Rosji czy na wschodniej Ukrainie. Dlaczego dziś Ukraińcy ze wschodu tak bardzo różnią się od Ukraińców z zachodu? Bo ci drudzy byli krócej pod komunistycznym jarzmem. Ludzie w Polsce zaczynają dłubać w rodzinnej historii, odtwarzać stare tradycje. Polacy pamiętają, co gotowała babcia wysiedlona w 1945 roku gdzieś spod Pińska czy Nowogródka. Dlatego powoli potrawy kuchni ziem wschodnich wracają na nasze stoły.

W zróżnicowaniu tej kuchni widać potęgę dawnej RP. Widać, jak daleko sięgała i jak wiele narodów miała pod swoimi skrzydłami.

Każdy, powtarzam każdy, kto się zajmuje na poważnie kuchnią, nie może być nacjonalistą. Kuchnia i nacjonalizm się bowiem wykluczają. Jak bowiem nacjonalista mógłby żyć ze świadomością, że nie ma dań, które są „czyste etnicznie"? Ziemie wschodnie dzięki swojej różnorodności były najbardziej twórcze spośród wszystkich ziem Rzeczypospolitej. Jako Polacy, ludzie wywodzący się z kraju, który niegdyś był ojczyzną tuzina narodów, pijemy z rozmaitych źródeł. Kresy są w nas i komunistom nigdy nie udało się ich wykorzenić. Ani z naszych serc, ani z naszych stołów.

Mamałyga w śmietanie

Składniki:

• 200 ml wiejskiej śmietany
• 250 g kaszy kukurydzianej (mamałygi)
• 200 g bryndzy
• 100 g wędzonej słoniny
• sól

Do gotującej się śmietany wsypać mamałygę. Gotować, ciągle mieszając, w trakcie gotowania posolić. Gdy kasza jest już miękka, dosypać pierwszą część bryndzy. Ściągnąć z ognia i odstawić na chwilę. Podawać ze skwarkami ze słoniny i resztą bryndzy.